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法芙娜巧克力戚風


我製做戚風時,通常分為兩個部分
先做好蛋白糖霜,再做蛋黃麵糊
先打好蛋白糖霜再放置的風險是蛋白會隨時時間過去而消泡
若先做好蛋黃麵糊則需清洗工具才能打蛋白
我是為了流程順暢而這樣做
手腳不夠快的人,還是先做麵糊、清洗工具、打發蛋白糖霜、兩者混合均勻
按照這樣的步驟來做較易成功


20com戚風模之份量

蛋白糖霜
蛋白 8個
砂糖 120g

蛋黃麵糊
蛋黃 5~6個
沙拉油 60ml
水 105ml
低筋麵粉 70g
100%可可粉 55g

















 
可可粉為法國法芙娜100%可可粉
可在進口超市買到                  
麵粉與可可粉確實過篩





          粉類過篩後可放一起
          也可混合均勻再度過篩





          蛋白先以低速將蛋白打散,轉到高速打發
          開始起泡時,分數次加入砂糖打發





                   打好的蛋白糖霜




                    沙拉油與水放入蛋黃盆中




          先將蛋黃、水與沙拉拌勻




           可可粉與麵粉一次放入



           不可過度拌麵糊,拌勻的過程需快速
           否則100%可可粉易出油




                     蛋白糖霜分兩次入蛋黃麵糊拌勻
                     第一次入蛋白糖霜時可不必百分百拌勻
                     攪拌的手法保持溫柔而快速是成功的重點





           倒入模型中
           放入已預熱至180度的烤箱中
           若為20cm模則烤約40分鐘
           我分為14cm模與迷你模




                    倒扣放涼








戚風蛋糕要成功,只要兩個重點做對了
一是蛋白糖霜的打發
另一是蛋黃麵糊與蛋白的混合
這兩個掌握好,就可成功變化任何一種口味的戚風蛋糕












 
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